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    ¿Qué es el yogur y qué necesitas para prepararlo?

    Jun 15, 2016

Jun 15, 2016

¿Qué es el yogur y qué necesitas para prepararlo?

¿Qué es el yogur? 

Tradicionalmente, se le ha llamado “yogur” a un alimento fermentado, elaborado a base de leche animal y cultivos de bacterias beneficiosas para nuestro organismo. En otras palabras, el yogur es el resultado de la acción de dichas bacterias sobre la leche, que consumen la lactosa (azúcar de la leche) y producen ácido láctico, dándole su sabor ácido y consistencia característica, así como también sus propiedades nutricionales y probióticas.

En síntesis, para preparar yogures necesitamos sólo dos ingredientes básicos: leche y un cultivo de bacterias [Leche + Cultivo (probiótico) = Yogur]. Lo interesante es que existen distintas leches y cultivos probióticos que podemos usar para la elaboración de yogures.

¿Qué leches se pueden usar para hacer yogures?

El yogur que conocemos es el de leche de vaca, pero también podemos elaborar yogures con otras leches animales, como la de cabra por ejemplo. El yogur de leche de cabra es muy sabroso,  por cierto, ideal para aliñar ensaladas y para preparaciones saladas.

Aunque, en estricto rigor, el término “yogur” se utiliza para referirse a un alimento fermentado de origen animal, también es posible elaborar un alimento fermentado a partir de “leches vegetales”, que es similar al yogur que conocemos y que podemos disfrutar de igual forma, con cereales, frutas, batidos, entre otras posibilidades. Estos yogures pueden prepararse a partir de semillas, frutos secos, cereales y legumbres, como el coco, el arroz y la soya, por mencionar sólo algunos ejemplos. Al ser elaborados en base a ingredientes de origen vegetal, son una alternativa ideal para las personas que tienen una dieta libre de lácteos (como veganos, alérgicos e intolerantes) no pueden consumir lácteos (lactosa o caseína) o que buscan incorporar una mayor variedad de sabores y nutrientes a su dieta.

¿Qué cultivos se pueden usar para hacer yogures?

Para transformar leche en yogur, ya sea de origen animal o vegetal*, necesitamos agregarle un cultivo iniciador de yogur, que son bacterias beneficiosas vivas (ej. Lactobacilli, Streptococcus thermophilus, generalmente). Dichas bacterias las podemos encontrar en el yogur natural o en cultivos liofilizados, que son bacterias desecadas en frío (ej. Probióticos en cápsulas**, iniciadores de yogur en polvo). Estas son las alternativas que tenemos más al alcance en el comercio.

También, podemos usar granos de Kéfir (conocido como “pajaritos” en Chile) para preparar yogures de leche animal o vegetal (conocidos como Kéfir de leche y de agua, respectivamente), que se pueden encontrar frescos o deshidratados.

Básicamente, estos cultivos se diferencian en el tipo de microorganismos que los componen: bacterias, en el caso del yogur y los cultivos liofilizados; bacterias y levaduras, en el caso del Kéfir. Esta diferencia en los tipos de microorganismos implica condiciones de cultivo distintas (distintas temperaturas y tiempos). También, dan como resultado yogures distintos: el yogur de Kéfir, al contener levaduras, tiene un sabor más similar a una crema agria o a un queso. ¡Hay yogures para todos los gustos!

*Los mismos cultivos se pueden utilizar para preparar yogures de leche animal o vegetal, modificando un poco las técnicas.

**Cabe aclarar que el término “Probiótico” puede aplicarse a todos aquellos cultivos de microorganismos beneficiosos para nuestra salud, y que dentro de la categoría de “probióticos”se incluye el  yogur fresco, los cultivos liofilizados y el Kéfir. La confusión se produce debido a que a los cultivos liofilizados, miembros de la categoría probióticos, también se le llama “Probióticos” en el comercio, lo que suele resultar un tanto confuso.

¿Se necesita algo más para elaborar yogur?

Además de los ingredientes mencionados, para cultivar yogures necesitamos proporcionar un ambiente cálido a los microorganismos, y suficiente tiempo, para que puedan convertir la leche en yogur.

Para el cultivo de yogur a partir del yogur natural o de cultivos liofilizados, la temperatura óptima es de unos 42°C, aproximadamente. Para este tipo de cultivos “termófilos” es que se recomienda el uso de Yogurtera o de algún otro método que permita mantener dicha temperatura de forma constante, ya que si la temperatura es más baja, el cultivo no se desarrollará apropiadamente, y no se obtendrá el yogur esperado.

Para el cultivo de yogur de Kéfir la temperatura ideal es de entre 21 y 25°C, pudiendo cultivarse a temperatura ambiente, perfectamente, ya que se trata de un cultivo “mesófilo”.

Por último, es necesario tener un poco de paciencia. El cultivo de yogures puede tomar desde 6 y hasta 24 horas, dependiendo del tipo de cultivo y del grado de fermentación que se desee.

 

Fuente: Rumbo Verde